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MÄRKISCHES LANDBROT von Katja Pampel und Christoph Deinert

Die Brotbäckerei demeter MÄRKISCHES LANDBROT mit Sitz in Berlin- Neukölln ist ein mittelständisches Unternehmen mit 47 Beschäftigten. Seit 1996 bildet das Unternehmen jährlich BäckerInnen aus. 2006 wurde die Museumsbäckerei in Pankow in Betrieb genommen. Sie war die erste CO2-neutrale Bäckerei Berlins. Seit 2010 ist auch der Hauptsitz von MÄRKISCHES LANDBROT in Berlin-Neukölln CO2-neutral.

Für das Unternehmen hat die Qualität der Produkte und damit die Kunden- zufriedenheit höchste Priorität. Gewährleistet wird das zum einen durch das Herstellungsverfahren und – seit 1981 – durch die weitestgehende Verwendung ökologischer Rohstoffe und Zutaten – vorzugsweise aus der Region. Seit der Demeter-Zertifizierung von MÄRKISCHES LANDBROT im Jahr 1992 stammt das Getreide aus Demeter-Anbau und wird darüber hinaus überwiegend und bevorzugt aus Brandenburg bezogen.

2007 initiierte Joachim Weckmann, Geschäftsführer von MÄRKISCHES LANDBROT, mit anderen Akteuren die Aktionsgemeinschaft fair & regional Bio Berlin-Brandenburg, die ein Zusammenschluss von Erzeugern, Herstellern und Händlern ist, die sich für die Weiterentwicklung einer fairen, sozialen und umweltverträglichen Bio-Branche in der Region Berlin- Brandenburg einsetzen (weitere Informationen zum Märkischen Wirtschaftsverbund e.V. siehe http://fair-regional.de).

Alle Zutaten werden ohne künstliche oder chemische Zusätze verbacken. Bei der Herstellung verbindet MÄRKISCHES LANDBROT die Tradition und Kompetenz der BäckerInnen mit der Hightech moderner Anlagen. Das Korn für die Brote wird unmittelbar vor dem Backen langsam auf Steinmühlen vermahlen, damit möglichst viele der auf Licht und Sauerstoff empfindlich reagierenden Aroma- und Vitalstoffe erhalten bleiben. Bis zu 40 verschiedene Sorten Brot, 14 Sorten Brötchen und acht Sorten Kleingebäck (Ciabatta, Baguettes, Zopf, Rosinenbrot) sowie sechs Sorten Weiß- und Toastbrot entstehen täglich in der Backstube. Viele verschiedene Teige müssen hierfür angesetzt, gewogen, geteilt, geknetet und geformt

werden. Ein großer Teil der Brote wird in Formen gebacken, der übrige Teil freigeschoben. Die kräftigeren dunklen, überwiegend roggenhaltigen Brote

werden ausschließlich mit Sauerteig gebacken. Bei den dinkel- und weizen- betonten Broten wird Honig-Salz Ferment oder Hefe eingesetzt. Um den Kunden möglichst umfassend über die Qualität der Produkte zu infor- mieren, können zahlreiche Produktinformationen z.B. der »Brotfibel« des Unternehmens entnommen werden, die auf der Website zu finden sind: http://www.landbrot.de/aktuelles/oeffentlichkeit/downloads.html.

MÄRKISCHES LANDBROT ist traditionell eine Lieferbäckerei und besitzt kein eigenes Filialnetz. Die Produkte werden regional (und in geringem Umfang überregional) über verschiedene Gruppen von Wiederverkäufern vertrieben. In 2011 waren allein 79 Prozent des Umsatzes Naturkostfachgeschäften zuzuordnen. Acht Prozent stammten aus Reformhäusern und 13 Prozent waren Kindergärten, Kantinen, Hotels, Gaststätten, Food-Coops und diverse Verkaufsstätten zuzuordnen. An einem einzelnen Produktionstag backt die Bäckerei 5.000 bis 8.000 Brote in demeter-Qualität.

Bei den Mengen tritt unmittelbar das Thema Lebensmittelverschwendung in den Fokus, der Teil des Total Quality Management (TQM) im Unter- nehmen ist. Es ist ein Managementansatz, der die (Produkt-) Qualität als Maxime in den Mittelpunkt der Unternehmenstätigkeit stellt und davon ausgeht, dass eine kontinuierliche Gewährleistung einer hohen Produkt- qualität Kundenzufriedenheit mit sich bringt, die damit einher gehende Transparenz der Prozesse Nutzen und Motivation für die Mitarbeiter- Innen stiftet und so im Ergebnis insgesamt langfristigen Geschäftserfolg garantiert. TQM ist eine das ganze Unternehmen erfassende und auf die Mitwirkung und Integration aller Mitglieder gestützte Qualitätsphiloso- phie. Das weitergehende TQEM (Total Quality Environmental Management) beinhaltet darüber hinaus eine ökologische Zielausrichtung, die mit einem Umweltmanagementsystem (UMS) nach EMAS (Eco-Management and Audit Scheme) in die Unternehmensstrukturen von MÄRKISCHES LANDBROT implementiert wurde. Die ökologische Berichterstattung erfolgt über die jährliche Ökobilanz, die Umwelterklärung und den Nachhaltig- keitsbericht. Die Nachhaltigkeitsinformationen der drei Bereiche Ökologie, Ökonomie und Soziales finden sich auf der Website der Bäckerei. Hier wird nach dem von der Global Reporting Initiative (GRI) herausgegebenen Be- richtsprofil des »Leitfadens zur Nachhaltigkeitsberichterstattung« auf der ausführlichsten Anwendungsebene berichtet. Für das Geschäftsjahr 2011 wurde erstmals auch eine Gemeinwohl-Bilanz auditiert und veröffentlicht. Für die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung gibt es bei

98MÄRKISCHES LANDBROT konkrete Maßnahmen, wie beispielsweise die Verwertung der nicht verkauften bzw. zu viel gebackenen Sauerteigbrote als Rezeptbestandteil für den neuen Sauerteig. Darüber hinaus werden Brote in vielfacher Form gespendet, beispielsweise zur Unterstützung von Umwelt-Aktionen oder die täglichen Spenden an zahlreiche soziale Einrichtungen. Ausführlich berichtet wird über die Vermeidung von Lebens- mittelabfällen in der Bäckerei in der jährlichen Ökobilanz. Ausführliche Informationen sind unter http://www.landbrot.de zu finden.

Bei der Aktion »Teller statt Tonne«, die MÄRKISCHES LANDBROT 2011 unterstützte, lernte Joachim Weckmann, einer der Geschäftsführer der Brotbäckerei demeter, Tainá Guedes kennen. So entstand neben den Bemühungen von MÄRKISCHES LANDBROT Abfallvermeidung in der Backstube konsequent durchzusetzen und neben dem PCF-Projekt,

das dazu dient, die Brotkäufer zu animieren, sich aktiv mit dem CO2- Fußabdruck ihres Konsumverhaltens von Brot zu beschäftigen auch die Idee, den Konsumenten zu zeigen, dass zu Hause Restbrot noch lange kein Abfall ist. 2012 wurde bei MÄRKISCHES LANDBROT über Rezepte diskutiert und viele Verkostungen mit den Mitarbeitern im eigenen Haus durchgeführt. MÄRKISCHES LANDBROT unterstützt das vorliegende Projekt außerdem mit der vollständigen Übernahme der Druckkosten.

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